Für Genießer: Biokäse
Unter der Vielfalt deutscher Käsesorten liegt Biokäse trotz des höheren Preises immer mehr im Trend. Denn Milch aus ökologischem Landbau, feine Rezepturen und hohe Sorgfalt bei der Herstellung versprechen einen besonderen Genuss.Friesischer Frischkäse, hessischer Handkäse oder bayerischer Bergkäse – Deutschland hat eine reichhaltige Fülle an Käsespezialitäten zu bieten. Für die Bio-Spitzenköche Stefan Meyer und Dietmar Hagen nehmen die vielfältigen Biokäsesorten eine wichtige Rolle ein. Denn die sind frei von chemischen Zusätzen, die in konventionellen Betrieben üblich sind, und überzeugen mit einem wunderbar natürlichen und klaren Aroma. Die Hersteller von Biokäse beziehen ihre Milch ausschließlich von Lieferanten, die ihren artgerecht gehaltenen Kühen, Ziegen oder Schafen nur gentechnikfreies Futter aus ökologischer Erzeugung bieten. Das sorgt für reine, unverfälschte Milchrohstoffe und schont die Umwelt. Auch sind Biomilchbauern und Biokäser dank fairer Preise und langfristiger Abnahmegarantien häufig besser gestellt als ihre Kollegen in der konventionellen Milchwirtschaft, die oft zu Dumpingpreisen liefern müssen. „Dass gute Qualität ihren Preis hat, wissen gerade im Zuge der aktuellen Milchpreisdebatte immer mehr Verbraucher zu schätzen“, beobachten die Bio-Spitzenköche.
Damit Käseliebhaber beim Kauf nicht daneben greifen, raten Hagen und Meyer, auf folgende Merkmale zu achten: „Hartkäsesorten sollten über eine gleichmäßige Farbe ohne Schattierungen sowie eine intakte Rinde verfügen. Außerdem muss die Lochstruktur sortentypisch sein. Guter Weichkäse sollte elastisch sein und auf vorsichtigen Druck leicht nachgeben.“ Auch in Kombination mit Wein gilt es, die richtige Wahl zu treffen: „Wer eine Käseplatte serviert, sollte den Wein immer an der kräftigsten Käsesorte ausrichten.“ Und: Nicht nur Rotwein, sondern gerade Weißwein passt prächtig zu vielen Käsesorten. „Frischkäse wie Hütten- oder Schichtkäse munden zum Beispiel sehr gut mit rheinhessischem Weißburgunder. Den Geschmack von Brie und anderen Weichkäsearten untermalen badische Grauburgunder. Intensive Käsesorten wie Allgäuer Bergkäse kredenzt man am besten mit rheinhessischem Riesling“, so Meyers Tipps für einen geschmackvollen Abend.